PPT COCINA SON LLEBRE.pdf - Servicio de cocina para la Residencia S…

PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS DEL CONTRATO DEL SERVICIO DE COCINA PARA LA RESIDENCIA SON LLEBRE (EXP. 18/2026 SARHA/SERV) 1. OBJETO DEL CONTRATO. ## 2. OBLIGACIONES DEL ADJUDICATARIO. - 2.1. Prestaciones - 2.2. Cumplimiento de la normativa vigente en materia sanitaria y de higiene de los alimentos - 2.3. Separación de residuos y reciclaje - 2.4. Otras obligaciones del adjudicatario - 2.5. Información a facilitar ## 3. DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO. - 3.1. Previsión de menús - 3.2. Planificación de menús - 3.3. Requisitos de vigilancia y control - 3.4. Calidad de los productos - 3.5. Especificaciones generales - 3.6. Composición de los menús - 3.7. Horarios ## 4. DIETAS. - 4.1. Planificación - 4.2. Producción - 4.3. Emplatado y distribución de las dietas. - 4.4. Tipos de dietas ## 5. CONDICIONES DEL SERVICIO. - 5.1. Aprovisionamiento, preparación y cocción - 5.2. Limpieza de material e instalaciones - 5.3. Suministro de productos de limpieza - 5.4. Instalaciones, mobiliario y material - 5.5. Mantenimiento de equipos e instalaciones ## 6. PERSONAL ADSCRITO AL CONTRATO. ASPECTOS LABORALES. - 6.1 Recursos humanos: perfiles profesionales. - 7.PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES Y COORDINACIÓN EMPRESARIAL. 8. SEGUIMIENTO DEL CONTRATO Y DE LA CALIDAD DEL SERVICIO. 7. FACTURACIÓN Y FORMA DE PAGO. 8. NORMATIVA APLICABLE. ANEXO I. GRAMAJES MÍNIMOS DE LOS COMPONENTES DE LAS DIETAS A SERVIR ANEXO II. RACIONES DE FRUTAS  ## 1. OBJETO DEL CONTRATO Este pliego tiene por objeto definir las características técnicas necesarias para la contratación de un servicio de alimentación y cocina, adaptado a las necesidades nutricionales de las personas usuarias (personas dependientes con discapacidad) y sostenible en las diferentes vertientes posibles, para el centro sociosanitario Son Llebre, gestionado por la Fundación de Atención y Apoyo a la Dependencia y de Promoción de la Autonomía Personal de les Illes Balears (en adelante, la Fundación). El servicio incluye la elaboración, en la cocina del centro y mediante de personal propio de la adjudicataria, de las siguientes ingestas para las personas usuarias: - Desayuno - Merienda - Almuerzo - Cena - Resopón para las personas que lo precisen (a determinar por el equipo sanitario del centro) El adjudicatario debe garantizar el servicio durante todos los días del año y en las condiciones que se especifican en este pliego. ## 2. OBLIGACIONES DEL ADJUDICATARIO ## 2.1. Prestaciones La empresa adjudicataria se compromete a realizar la gestión integral del servicio de alimentación en la Residencia Son Llebre, en colaboración con los responsables del centro, debiendo incluir las siguientes funciones: - Compra y gestión completa de materias primas, asegurando un aprovisionamiento de seguridad y el control de calidad en todo el proceso. - Recepción y almacenamiento de materias primas en condiciones que garanticen un correcto control de calidad. - Aprovisionamiento y reposición de productos y enseres de limpieza (detergentes, quitagrasas y similares, cepillos, escobillas, espátulas, fregonas, bolsas para una adecuada gestión de residuos) y aquellos medios que se consideren necesarios. - Confección de menús y dietas según directrices establecidas por los responsables de alimentación del centro (Nutricionista- dietista y Dirección). - Seguir en todo momento el plan de buenas prácticas de higiene según sistema APPCC y cumplimentar los registros en tiempo y forma según normativa. - Elaboración de los menús basales y dietas terapéuticas que, por prescripción facultativa sean necesarios, sometiéndose a la supervisión del responsable de alimentación del centro. Cuando sea necesario, se prepararán comidas adaptadas para determinadas personas usuarias con necesidades dietéticas especiales, como pueden ser: alimentación en cuidados paliativos, pacientes oncológicos, etc. - Control y actualización de las dietas a elaborar, asegurando una buena comunicación entre turnos.  - Identificación de las dietas, mediante el sistema que el centro considere oportuno y en colaboración con la adjudicataria, idealmente mediante herramientas tecnológicas. - Gestión de la información nutricional pertinente en dietas, fichas técnicas de elaboración, declaración de alérgenos y protocolo en caso necesario… - Implantación de un menú B para poder dar servicio a personas que, por diferentes motivos (personales, culturales, religiosos…), no podrían beneficiarse de una dieta equilibrada solo 'excluyendo' dichos alimentos de la basal. Son ejemplos: dieta sin cerdo, dieta sin pescado, dieta sin cordero, dieta sin lácteos, variaciones de la dieta vegetariana… - Supervisión y apoyo en el emplatado, con el sistema que establezca el centro y valorando el sistema más adecuado, pudiendo requerirse esta tarea como parte de las funciones a desarrollar por el personal de cocina. - La empresa adjudicataria deberá adaptar el servicio de alimentación a las características específicas de las personas usuarias del centro, especialmente en lo relativo a discapacidad intelectual y trastornos de conducta, incorporando estrategias que favorezcan la adherencia al tratamiento dietético. Deberá contemplar las posibles alteraciones de la conducta alimentaria (rechazo, selectividad, ingesta impulsiva u otras), adaptando la oferta alimentaria, la presentación de los platos y la organización del servicio para favorecer una adecuada ingesta. - El personal de cocina y limpieza, del que disponga la empresa adjudicataria, será encargado y responsable de hacerse cargo de la limpieza de los enseres que se utilicen en los hogares donde sean servidas las comidas. De la vajilla (platos, vasos, cubiertos, etc.), de las instalaciones (incluidas paredes, techo, puerta, mobiliario de cocina, habitáculos de cubos de basura, cubos) y la retirada de los desechos en sus servicios principales (desayuno, almuerzo y cena) y además de los que deriven del normal funcionamiento. - La empresa adjudicataria deberá garantizar la disponibilidad de ingestas complementarias (resopones o recenas), cuando así se determine por el centro, con el objetivo de asegurar la adecuada cobertura de los requerimientos energéticos diarios de las personas usuarias. Estas ingestas deberán adaptarse a las características dietéticas establecidas (tipo de dieta, textura, restricciones u otras), asegurando su correcta elaboración, identificación y distribución. - Asimismo, se deberá disponer de los recursos organizativos y materiales necesarios para dar respuesta a estas necesidades de forma flexible y continuada, especialmente en aquellos casos en que el perfil de las personas usuarias requiera un mayor aporte energético. ## 2.2. Cumplimiento de la normativa vigente en materia sanitaria y de higiene de los alimentos La empresa adjudicataria deberá cumplir la normativa vigente que sea de aplicación o que pudiera serlo durante la prestación del servicio objeto del contrato. La empresa adjudicataria debe garantizar el cumplimiento de las disposiciones que se establezcan en materia de medidas sanitarias y de higiene y cualquier otra disposición legal que pueda afectar a la prestación del servicio (como p.e. el Reglamento (UE) N.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor o también denominada 'Ley de Alérgenos'). Se detallarán en el apartado correspondiente.  El adjudicatario deberá estar inscrito en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. La empresa adjudicataria es la única responsable de la calidad y del buen estado de los alimentos en todas las fases de la producción, desde la recepción hasta que se sirvan. Además, la empresa adjudicataria debe disponer del procedimiento de APPCC (análisis de puntos críticos de control) supervisado por la administración competente, que deberá presentar con carácter previo a la formalización del contrato. El adjudicatario se compromete a instaurar el libro Azul. Además, para garantizar la implementación de los procedimientos en los que se basa, se realizará formación, reciclaje y seguimiento de su correcta aplicación por parte de una figura designada para dicha función. El personal de nueva incorporación que vaya a manipular alimentos deberá recibir la formación pertinente en un periodo inferior a 15 días, que le garantice adquirir unas competencias mínimas para dar servicio. Corresponde a la empresa adjudicataria realizar el autocontrol de la calidad del agua de los grifos de cocina del centro y encargarse de que sea analizada por uno o varios laboratorios, designados por la Fundación, en los términos establecidos en el artículo 20 del Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro. A tal efecto, la empresa deberá tomar un mínimo de cuatro muestras anuales. ## 2.3. Separación de residuos y reciclaje La empresa adjudicataria será responsable de separar adecuadamente los residuos que se generen por la prestación del servicio de cocina y depositarlos en el contenedor de reciclaje correspondiente. A tal efecto, la empresa deberá instalar contenedores para envases ligeros, vidrio, papel, materia orgánica y desechos dentro de las dependencias de cocina, identificados por el color correspondiente. El personal de cocina de la entidad adjudicataria se encargará de vaciar el contenido y limpiarlos periódicamente. Corresponderá al adjudicatario el traslado de residuos al lugar designado para su evacuación, cumpliendo las normas de higiene y limpieza y que la dirección del centro establezca para la correcta utilización de los depósitos de basura. Corresponderá al adjudicatario y a su cargo el depósito, la retirada y traslado para su posterior tratamiento de los restos de aceites utilizados en la cocina. ## 2.4. Otras obligaciones del adjudicatario El adjudicatario se obliga a: - Adaptarse en todo momento a las normas y a los cambios que le propongan desde la dirección del centro para mejorar el servicio. En este sentido, la empresa deberá presentar el  compromiso formulado por el centro, de que, como mínimo con dos horas de antelación a la hora que se ha previsto para la entrega del servicio se introducirán los cambios de menús se soliciten. - Ser responsable de que el servicio se preste dentro de los horarios previstos y de acuerdo con las características y requisitos establecidos en este pliego. - No utilizar el nombre del centro ni de la Fundación indebidamente, ni actuar o aparecer ante terceros como representante o formando parte del centro o de la Fundación, excepto con una autorización expresa y escrita de esta. - Abstenerse de hacer cualquier tipo de publicidad dentro del centro. - -Realizar directamente todas las prestaciones y servicios, sin que se pueda subrogar subarrendar, ceder o traspasar, ni total o parcialmente, ni directa o indirectamente, el objeto del contrato, salvo casos excepcionales debidamente justificados y autorizados por la fundación. - Asumir la gestión de compras y la provisión de todos los alimentos que sean necesarios para poder llevar a cabo la prestación objeto de este contrato. El pago de proveedores de materias primas se realizará directamente y a cargo del adjudicatario. Este siempre ha de disponer de los alimentos necesarios para realizar los menús, así como el material de reserva suficiente por si surgiera alguna contingencia. - Garantizar de una manera responsable que las prestaciones objeto del contrato reúnen los requisitos y las condiciones profesionales de calidad y de cualquier otra clase que se imponen en este pliego y en las disposiciones y las normas vigentes de esta materia. - Garantizar el cumplimiento de las normas de higiene alimentaria, de información alimentaria facilitada al consumidor y las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. - Dar respuesta, a la mayor brevedad posible, a incidencias sobrevenidas que requieran un plan de acción y un seguimiento, colaborando en todo momento con el departamento de calidad de la Fundación. - Adscribir a la ejecución del contrato los medios personales y materiales suficientes y adecuados al objeto del contrato. - Utilizar y mantener las instalaciones y los equipamientos del centro en buen estado de funcionamiento. - La disponibilidad para realizar cualquier tipo de servicio especial, propio de la actividad de restauración (para celebraciones extra que no se hayan especificado en el presente contrato) que debe acordarse con la dirección del centro avisando con antelación. En este sentido, el adjudicatario debe estar dispuesto en todo momento para llevar a cabo este servicio, que se facturará de forma independiente.  - Tener una capacidad de respuesta rápida ante las peticiones que puedan surgir desde el centro y accesibilidad para cualquier propuesta que suponga una mejora del servicio. ## 2.5. Información a facilitar Durante la vigencia del contrato el adjudicatario debe concertar y mantener actualizada la póliza de seguro de responsabilidad civil que cubra los posibles riesgos derivados de su ejecución y que, de manera específica, cubra el riesgo de intoxicación alimentaria, daños y perjuicios que se deriven del incumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria ante la Fundación o ante terceros, por el importe mínimo establecido en el pliego de cláusulas administrativas particulares. Se deberá entregar a la Fundación antes de la formalización del contrato, una copia de la póliza. En el caso de vencimiento del seguro, se deberá presentar a la Fundación el recibo de pago de la nueva anualidad. La contratista emitirá semestralmente (antes del 30 de junio y del 31 de diciembre de cada año) a la Dirección del centro un informe que recoja, como mínimo, la siguiente información: - El coste medio mensual de las materias primas adquiridas para la elaboración de los menús. - La información recogida y emitida como resultado de actividades de calidad (incidencias, auditorías internas, quejas, comunicaciones al personal, comunicados que puedan afectar al servicio, como huelgas o problemas de suministro…). - Un resumen de los movimientos de plantilla: distribución del personal por turnos, indicando carga horaria (personal en IT y personal sustituto) a través de la entrega de la RNT (Relación nominal de trabajadores). No obstante, si la dirección del centro lo considera oportuno, podrá requerir a la contratista dicha información antes del cumplimiento de los plazos estipulados. ## 3. DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO ## 3.1. Previsión de menús El servicio deberá prestarse todos los días del año (incluidos domingos y festivos) e incluye las siguientes ingestas: desayuno, almuerzo, merienda de la tarde, cena y resopón. Es decir, pensión completa. La residencia tiene capacidad para 48 personas usuarias, lo que supone 17.520 pensiones completas anuales. El número de pensiones completas que el adjudicatario deberá servir cada día se corresponde con dicha previsión y nunca por debajo, excepto indicación expresa por parte de la Dirección del centro. Además, se debe contar con las raciones necesarias para la recogida de muestras testigo y 1 o 2 raciones extra para subsanar cualquier imprevisto (caída del plato, contaminación involuntaria a la hora del servicio…) . En caso de que el personal de cocina tenga derecho a manutención, las raciones de comida destinadas a este fin se deberán almacenar a parte desde el momento en que termine su elaboración.  El adjudicatario ofrecerá la posibilidad de solicitar menús extra (para familiares, personal, formadores…), bajo autorización previa y avisando con suficiente antelación (24 h), que se facturarán por separado. Menús especiales para las festividades señaladas y tradicionales: - -Día 1 de enero (almuerzo) - -Día de los Reyes, 6 de enero (almuerzo con roscón de Reyes) - -Día de San Sebastián (almuerzo) - -Jueves Santo (almuerzo) - -Viernes Santo (almuerzo fin de cuaresma con bacalao) - -Domingo de Pascua (almuerzo con frito de Pascua, empanada mallorquina y 'crespell') - -Lunes de Pascua (almuerzo con 'robiols' mallorquines). - -'Verbena de verano' para personas usuarias y familias. Consistirá en una cena tipo variado para los residentes y un número acotado de familiares. Se facilitará el acceso al menú al personal del centro que lo solicite, siendo el importe de este servicio facturado de forma independiente por la empresa. - -Día 15 de agosto, Asunción de la Virgen (almuerzo) - -Día 12 de octubre, día de la Hispanidad (almuerzo). - -Día 21 de octubre, fiesta de las Vírgenes (postre o merienda con buñuelos mallorquines) - -Día 1 de noviembre, Todos los Santos (almuerzo). - -24 de diciembre (cena de Nochebuena) - -Día 25 de diciembre, Navidad (almuerzo) - -Segunda fiesta de Navidad, 26 de diciembre (almuerzo) - -Día 31 diciembre (cena de fin de año con uvas sin piel ni pepitas). - -Durante los fiestas navideñas: merienda a base de chocolatada con ensaimada/coca de cuarto. Dos días. - -Cuatro tentempiés al año para para ocasiones señaladas (auditorías, jornada de puertas abiertas, asambleas de familiares, etc.), compuestos por combinación de dulce y salado. La Dirección del centro las solicitará con la suficiente antelación. - -Cuatro actividades familiares trimestrales consistentes en merienda especial, aperitivos, chocolatadas. - -Jornadas gastronómicas tanto nacionales como internacionales mensuales. En todas las fiestas el menú especial comprende el almuerzo o la cena, según el día de que se trate. Dentro de su oferta técnica, los licitadores deberán indicar algún ejemplo de sus propuestas para los días señalados. En este apartado se quiere recalcar la calidad gastronómica, la presencia de los diferentes alimentos tradicionales del lugar, de alimentos de consumo ocasional como cordero y marisco y la similitud y adecuación de las dietas terapéuticas y de textura modificada tanto como sea posible. Es decir, que en estos días todas las personas usuarias coman de manera especial a la vez que, a la manera tradicional de la isla, tanto los que tienen dieta basal, como los que por sus características deben recibir una dieta terapéutica o de textura modificada  (p.e.: diabética, triturada o túrmix, dieta para disfagia…). El menú especial deberá ser consensuado con el centro y no contener recetas que habitualmente se sirven en el menú estacional. Para las festividades Navideñas y en San Sebastián, la empresa adjudicataria servirá además bebidas diferentes al agua (refrescos, zumos...) a determinar por el centro. ## 3.2. Planificación de menús Las empresas licitadoras presentarán un modelo de programación de 4 semanas de los diferentes menús, acorde al perfil de las personas usuarias y a las indicaciones del centro. Deberá ser elaborado por una persona con formación específica en Nutrición y Dietética Humana y en él deberán figurar de forma desglosada los gramajes y la composición nutricional de las comidas y, en especial de las dietas trituradas. Habrá como mínimo una rotación de un menú diferente por estación, siendo una guía la temporalidad abajo indicada (inicio y fin): - primavera: del 16 de marzo al 15 de junio. - otoño: del 16 de septiembre al 15 de diciembre. - verano: del 16 de junio al 15 de septiembre. - invierno: del 16 de diciembre al 15 de marzo. La empresa adjudicataria se deberá planificar, con los medios que considere necesarios, para cumplir la entrega de menús y derivaciones dietéticas en las fechas acordadas, elaborados por el departamento de nutrición propio. Se debe contar con un sistema o programa de cálculo nutricional para cada una de las derivaciones y facilitar la información al centro al inicio de cada cambio de estación. Se valorará poder evidenciar la inclusión de frutas y verduras según calendario de temporada en cada una de las estaciones. En cada cambio de menú se informará a las personas usuarias y a las familias que así lo deseen, por lo que se valorará que la empresa adjudicataria elabore una plantilla o plataforma donde se pueda consultar dicha información. Como parte del sistema de gestión integral, se tendrá en cuenta la opinión de los comensales en aspectos como sabor, variedad, cantidad, etc., y se propondrán los cambios para mejorar la satisfacción de las personas usuarias. Antes de introducir un nuevo plato a la rueda de menús, se podrá requerir la elaboración de un plato de muestra a modo de cata para corroborar que es adecuado. La empresa adjudicataria deberá proponer a la Fundación, para su aprobación, al menos dos meses antes de comenzar la nueva temporada, los menús programados para las estaciones siguientes, según corresponda, divididos por semanas, los cuales deberán contener las respectivas variaciones estacionales en cuanto a alimentos de temporada y las particularidades específicas propias del centro. Por parte de la Fundación, se tendrán en cuenta las recomendaciones de frecuencia de consumo de alimentos propuestos, pero en ningún caso se impondrá el criterio de la empresa licitadora. Los menús deberán ser elaborados por un o una Dietista-Nutricionista con la titulación correspondiente. También deberá cumplir con las obligaciones de colegiación, en su caso.  Se deberá especificar, por menú o ingesta y por dieta diaria completa: el valor energético, la cantidad de grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal; también los ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados, almidón, fibra, vitaminas y minerales, así como los gramajes mínimos que figuran en el anexo I y en especial para la dieta triturada. La adjudicataria exigirá a sus proveedores la información sobre el contenido de ácidos grasos 'trans' de los alimentos o materias primas que los proporcionen y tendrán a disposición de la Fundación la información relativa al contenido de ácidos grasos' trans' en sus productos (Art 43, pt 2 de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición). Este requisito no se aplicará a los productos de origen animal que los contengan de manera natural. La programación se debe ajustar, en cuanto a calidad, variedad y composición a la que se presentó en el momento de la licitación. Si por razones de fuerza mayor, debidamente justificadas, fuese imposible confeccionar el menú previsto inicialmente, la empresa lo puede cambiar como mínimo con 24 horas de antelación, siempre que se respeten los niveles alimentarios establecidos. En estos casos, se debe informar al centro de manera inmediata para que se pueda proceder en consecuencia. La planificación de menús deberá contemplar la posibilidad de introducir adaptaciones individuales en función de las preferencias, rechazos o necesidades conductuales de las personas usuarias, garantizando en todo caso el equilibrio nutricional. Se valorará la inclusión de mecanismos de participación de las personas usuarias y/o de sus familiares en la valoración de los menús (encuestas de satisfacción, registro de preferencias u otros sistemas equivalentes), con el objetivo de mejorar la aceptación y adherencia al servicio. ## 3.3. Requisitos de vigilancia y control La empresa adjudicataria deberá disponer de siguiente documentación: - La documentación justificativa de la valoración de la programación del menú por personal cualificado con formación acreditada en nutrición humana y dietética. - La coincidencia entre el menú planificado escrito y el servido. - La existencia de fichas técnicas de los menús, con la medida de los ingredientes que los componen (volumen y peso). - La exposición de los menús. Con relación a la elaboración de fichas técnicas (Fts) de los platos, será información imprescindible: - Nombre del plato: lo más descriptivo posible indicando el tipo de alimento y la técnica culinaria empleada. - Ingredientes del plato: deben aparecer por orden decreciente. Asimismo, se debe detallar si el producto es fresco, congelado, precocinado, etc. Aquellos ingredientes  que sean alimentos de elaboración externa serán reflejados indicando su marca, ingredientes y alérgenos. El adjudicatario deberá mantener las fichas actualizadas, así como avisar al o a la responsable del contrato en caso de cambiar uno o varios ingredientes de una ficha, y aportar la nueva. - Valoración nutricional de cada plato indicando: la energía expresada en Kcal y KJ, proteínas, grasas totales, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares y sal. Proceso de elaboración paso a paso (Troceado, desinfección, técnica culinaria empleada, tiempos de cocción…) - Cantidad de los ingredientes (expresados en Kg, g, l…) - Presencia de alguno/s de los 14 alérgenos de declaración obligatoria por el Reglamento (UE) N.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011. La inclusión de iconos con los alérgenos presentes u otro sistema visual favorece la comprensión e identificación de estos de una forma más sistemática. También es importante incluir la siguiente información. - En las carnes se deberá indicar la pieza o el corte (lomo, cadera, pierna, ...). - Con la inclusión de una fotografía se favorece el alcanzar un resultado homogéneo con independencia de la persona encargada de su elaboración. - En las legumbres se deberán indicar los gramajes: el de legumbre seca y de legumbre cocida enlatada. - Indicar las derivaciones dietéticas que incluyen dicha preparación para sistematizar y mejorar la trazabilidad de las dietas terapéuticas. - Por las características de las personas destinatarias, sería deseable que incluya la información nutricional de la ración a consumir, indicando también el porcentaje de macronutrientes de cada plato. ## 3.4. Calidad de los productos Se suministrarán exclusivamente productos de primera calidad o categoría extra. El adjudicatario incluirá en su oferta técnica el manual de calidades de los alimentos que utilizará (alimentos, categoría y fichas técnicas). Además, deberá tenerse en cuenta la condición especial de ejecución del contrato obligación establecida en el Pliego de cláusulas administrativas particulares que, de conformidad con el Acuerdo del Consejo de Gobierno de las Illes Balears de 29 agosto de 2025 (BOIB núm. 116, de setiembre), relativa a los porcentajes mínimos para la adquisición de producto local y con certificación ecológica. La calidad de los productos básicos utilizados en la confección de los menús se atendrá a las características siguientes: CARNES : vacuno de ternera, cordero, porcino, pollo o pavo, todo tierno y de primera calidad. No se ofrecerá carne con hueso en ningún caso. PESCADO : fresco, local y de temporada o congelado de primera calidad (con presencia de variedades locales). En cuanto a pescado sin espinas blanco se asegurará la presencia de merluza/pescadilla, rape, bacalao/fogonero) y en cuanto a azul se asegurará la presencia de salmón y caballa o atún, sin espinas . No se admitirán preparados ni procesados de pescado.  FRUTA Y VERDURAS : fresca, de proximidad y de temporada, congelada de primera calidad, excepcionalmente en conserva de primera calidad. En sus respectivas temporadas y en varias ocasiones se asegurará la presencia de frutas como fresas, albaricoques, ciruelas un mínimo de una vez a la semana complementando a las más habituales como manzana, naranja, mandarina, pera, plátano, kiwi, melocotón, nectarina, sandía, melón. De la misma manera en otoño/invierno se asegurará el consumo de cebolletas, col, acelgas, coliflor… de preferencia local y en su forma fresca; y en primavera/verano se asegurará el consumo de calabacín, berenjena, pepino, pimiento verde mallorquín para trempó, tomate… locales y en su forma fresca. LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS : semidescremados y descremados. Se asegurará en todo momento la presencia de los siguientes quesos: queso fresco, queso semicurado mallorquín, queso manchego, queso mozzarella, queso rallado. En ningún caso se utilizarán preparados para fundir (ultra procesados). También se valorará la disponibilidad de alternativas vegetales a la leche. PAN Y BOLLERÍA: El pan se repartirá a diario. En el caso de que se sirvan ensaimadas, croissants o bizcochos en ocasiones especiales, serán del día y no industriales ni congelados. CHARCUTERÍA: de calidad superior o extra. SOPAS Y CREMAS : serán siempre de elaboración propia. A la hora de la preparación y cocción de los platos para dietas de las personas usuarias, se prestará atención a los siguientes puntos: - La cantidad de comida debe ser suficiente para todas las dietas, por lo que el personal de cocina deberá conocer las raciones adecuadas y la merma resultante del proceso de cocción. - Las comidas se deben preparar, cocinar y condimentar adecuadamente, ajustándose a la dieta prescrita para cada usuario, minimizando las diferencias entre ellas, siempre que sea posible. - El emplatado será agradable, incluso en dietas de textura modificada. - Solamente se utilizará el sistema en caliente o de línea caliente, manteniendo la cadena de calor con sistemas adecuados. Se deberá disponer de los medios necesarios para la elaboración y la distribución de las comidas, describiendo los procesos de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución que aseguren que las comidas se consumen calientes o frías, según corresponda (es decir, fuera de las llamadas temperaturas de peligro); y desde la elaboración hasta la distribución hayan estado a una temperatura igual o superior a los 65ºC para alimentos de consumo caliente e igual o inferior a 8ºC para alimentos de consumo en frío. Se registrarán sistemáticamente en un libro extendido a este efecto, que deberá estar en el centro. Se deberán incluir los valores de las temperaturas de los vehículos de transporte o de los contenedores, o si no existen, que se han tomado en las comidas con un termómetro manual calibrado.  - Se deberá limitar el exceso de sopas y también de frituras y dar preferencia a los productos naturales, de proximidad y de temporada. - Se eliminarán de las dietas terapéuticas el uso de concentrados de caldo, dando preferencia a las técnicas culinarias que potencien el sabor (rustido, sofrito…). ## 3.5. Especificaciones generales. Los menús están destinados a personas dependientes con discapacidad. La composición de las comidas en general y de los alimentos en particular, se deberá adecuar al estado de salud de las personas usuarias bajo la supervisión del personal sanitario del centro y resultar apetitosa, agradable y confortable. La alimentación servida será variada, equilibrada y adaptada a las necesidades nutricionales de las personas usuarias (Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición). Se tendrá en cuenta el entorno de la ingesta (presentación de los platos, cualidades organolépticas, variedad) como elemento clave para favorecer una conducta alimentaria adecuada. Las comidas que se sirvan deberán asegurar las necesidades de las personas que las consuman, de acuerdo con los puntos siguientes: - Aporte energético, que asegure las calorías específicas de la dieta que se ha solicitado. - Garantizar el aporte de vitaminas y sales minerales. - Equilibrio adecuado entre los macronutrientes (proteínas, lípidos, hidratos de carbono, etc.) poniendo especial atención a los ácidos grasos, cuyo desequilibrio compromete la salud cardiovascular. Por ello los frutos secos oleaginosos, el aceite de oliva, el aguacate, la avena, la quinoa y el pescado azul estarán presentes en la dieta de los usuarios en mayor o menor medida. - Consumo frecuente y variado, de manera correcta, de alimentos fundamentales como la carne, el pescado, los huevos, las legumbres, las patatas, la verdura, la fruta, los cereales, el pan, etc. Los menús deberán ser elaborados por un o una dietista-nutricionista y deberán poderse modificar por parte de la dirección del centro o por la persona responsable del seguimiento y la calidad del servicio de restauración, en función de las necesidades del servicio, así como de las características de los usuarios, temporada o cualquier otro criterio que se considere desde el centro. Se deberá especificar, por menú o ingesta y por dieta diaria completa: el valor energético, la cantidad de grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal; también los ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados, almidón, fibra, vitaminas y minerales, así como los gramajes mínimos que figuran en el anexo I y en especial para la dieta triturada. La adjudicataria exigirá a sus proveedores la información sobre el contenido de ácidos grasos 'trans' de los alimentos o materias primas que los proporcionen y tendrán a disposición de la Fundación la información relativa al contenido de ácidos grasos' trans' en sus productos (Art 43, pt 2 de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición). Este requisito no se aplicará a los productos de origen animal que los contengan de manera natural.  ## 3.6. Composición de los menús. El modelo de menú, teniendo en cuenta siempre el tipo de dieta que ha solicitado el centro para cada persona usuaria y basado en directrices de una dieta mediterránea tradicional, es el siguiente: ## 3.6.1. Desayuno : - Lácteo (1 taza de leche o bebida vegetal, 1 yogurt o queso semi o descremado) - Café: además de la opción de café soluble, se preparará cada día 1 termo de café a presión, preparado con cafetera italiana o similares. - Cereales (pan integral o payés mejor que blanco, pan tipo mollete, pan blanco, galletas, cereales de desayuno bajos o sin azúcares añadidos, repostería preferentemente casera de manera ocasional) - Fruta, batidos de fruta o zumo natural - Ocasional: huevos, jamón serrano, frutos secos, hummus, confitura etc. - Complementos: aceite, miel, azúcar, edulcorante, Combinados de la siguiente manera y siguiendo las costumbres del centro, que se proporcionarán al inicio del contrato: como mínimo contendrá un producto de los grupos 1 (a escoger por la persona residente) 2 y 4 y un producto de pan y uno de bollería o galletas del grupo 3 segundo de la tabla siguiente, además de los complementos del grupo 5. | GRUPO 1 | GRUPO 2 | GRUPO 3 | GRUPO 4 | GRUPO 5 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------|-------------| | Café (en sus variedades: solo, con leche, soluble de sobre, descafeinado) | Mantequilla o margarina y confitura (sin azúcar) | Galletas María (integrales por defecto, normales para algunas dietas; integrales y sin azúcares añadidos para diabéticos; sin gluten) | Fruta fresca natural: alternar kiwis, cítricos y resto de fruta de temporada | Azúcar | | Leche (en sus variedades: entera, semi, desnatada, sin lactosa, bebida vegetal con calcio y vitamina D | Tomate, aceite y queso (mallorquín o de barra) Tomate, aceite y queso fresco | Galletas de aceite (integrales por defecto, blancas para dietas y usuarios específicos) | Fruta seca (ciruelas, albaricoques) | Edulcorante | | GRUPO 1 | GRUPO 2 | GRUPO 3 | GRUPO 4 | GRUPO 5 | |-----------|--------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------|-----------| | | Tomate, aceite y jamón dulce/ pechuga de pavo / pechuga de pollo / jamón | Pan (blando tipo mollete y con fibra, sin grasas ni azúcares para las dietas de fácil masticación) Panecillo (integral por defecto, blanco para dietas y usuarios específicos) Pan moreno | | Azúcar |  | | serrano | Pan sin gluten | | | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------| | Yogur (en sus variedades y según menú semanal: entero, desnatado y sin azúcar, con bífidus, sin lactosa, de soja) | Tomate y aceite | Biscotes (integrales por defecto, blancos para dieta y usuarios específicos; con y sin sal) | Triturado o batido de frutas (natural) | Miel | | Zumo de frutas naturales o industriales sin azúcares añadidos (no néctar) y de bajo contenido energético (menos de 25 Kcal/100 ml) | Gelatinas con y sin azúcar | Mollete | Triturado de fruta fresca de temporada* con sobre de cereales | Cacao soluble en sobre (preferencia versiones sin azúcar añadido) | | | Tomate y atún | Croissant / ensaimada (no precocinados) Coca de cuarto | | Sal | | Infusiones variadas (té, tila, manzanilla, poleo menta…) | Dulce de membrillo | Preparado comercial de cereales instantáneos sin azúcares añadidos | | | | | Aceite y sal | Cereales de desayuno integrales y sin azúcares añadidos (p.e.: avena, maíz en copos…) | | | Algunos ejemplos de desayunos saludables serían: - Café solo + Pieza de fruta + pan integral con AOVE y tomate + queso fresco bajo en sal - Infusión + Pieza de fruta + Yogur natural sin azúcar + copos de maíz tostados sin azúcar *Por las características especiales de la fruta triturada (oxidación), ésta debe ser elaborada y servida en un muy breve espacio de tiempo, o bien, en caso de fuerza mayor, ser substituida por un preparado comercial de fruta 100% con vitamina C. *El centro podrá solicitar, avisando con suficiente antelación, un desayuno especial algún domingo que consistirá en una bebida adecuada del grupo 1 con croissant o ensaimada de panadería (no precocinada) La presentación de las galletas será en paquetes individuales. Las empresas podrán ampliar la oferta de cada grupo. La colación de media mañana del centro de día se compondrá de pieza de fruta, zumo natural o industrial sin azúcares añadidos (no néctares), bebida caliente del grupo 1, gelatina sin azúcar o yogurt, 1 paquete de galletas de aceite o galletas María  ## 3.6.2. Almuerzo : - Primer plato: arroz, pasta (priorizar formas integrales), tubérculos y verduras, legumbres (una ración). - Se debe evitar la repetición de ingredientes principales entre el primer y el segundo plato, con la finalidad de evitar cualquier similitud entre ambos platos. - Segundo plato: carne tierna de ternera, pollo y otras aves, huevos, cerdo, pescado sin espinas blanco (se asegurará la presencia de merluza/pescadilla, rape, bacalao/fogonero) y azul (se asegurará la presencia de atún o caballa, y salmón) con mayonesa en ocasiones o huevos con guarnición (ensaladas, patatas, cereales, legumbres, hortalizas, verduras: una ración o guarnición). Cantidad total de cereales, legumbres y tubérculos entre los dos platos: una ración servida en uno de los dos platos o dos medias raciones repartidas entre los dos platos. - Postres: fruta fresca natural y de temporada preferentemente (se asegurará el suministro de albaricoques, fresa/fresón, ciruelas, higos, kiwi, mandarina, manzana, melocotón, melón, naranja, nectarina, pera, piña, plátano,) fruta cocinada ocasionalmente. Helado una vez por semana en temporada de verano. Domingos y festivos: postres dulces caseros, adaptados para cubrir la mayoría de las derivaciones que lo permitan (sin azúcar, sin lactosa…) - Pan/panecillo (priorizar las formas integrales dejando las blancas para dietas o usuarios específicos), pan blando tipo mollete sin grasas ni azúcares (normal o priorizar las formas integrales dejando las blancas para dietas o usuarios específicos) o pan sin sal (1 ración de 40 g). ## 3.6.3. Merienda (combinaciones de los siguientes componentes según las pautas del centro): - Lácteo (1 taza de leche o bebida vegetal, 1 yogurt o queso semi o descremado) - Cereales (pan integral mejor que blanco, pan tipo mollete, pan blanco, cereales de desayuno sin azúcares, avena, ocasionalmente repostería casera con preferencia a la industrial) - Café: además de la opción de café soluble, se preparará cada día 1 termo de café a presión, preparado con cafetera italiana o similares, - Fruta, batidos de fruta natural o zumo sin azúcares añadidos - Bocadillos con fiambres variados y tomate triturado con aceite de oliva. Combinados de la siguiente manera y siguiendo las costumbres del centro: como mínimo contendrá un producto de los grupos 1 (a escoger por el residente) y 2, además de los del grupo 3 y 4 (variables) y los necesarios del grupo 5  | GRUPO 1 | GRUPO 2 | GRUPO 3 | GRUPO 4 | GRUPO 5 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------|-------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------| | Café (solo, soluble, descafeinado) Yogur (en sus variedades: entero, desnatado, con bífidus, sin lactosa, de soja) | Fruta fresca natural, asada, en macedonia o batido | Gelatina | Galletas de aceite (integrales por defecto, blancas para dietas y usuarios específicos) | Azúcar Edulcorante | | Leche (en sus variedades: entera, semi, desnatada, sin lactosa, bebida vegetal con calcio y vitamina D) Leche aromatizada con canela y limón en verano | Fruta triturada o compota | Repostería casera | Bocadillo con fiambres variados | Tomate triturado con aceite de oliva | ## 3.6.4. Cena : - Primer plato: sopas, cremas, verduras y hortalizas. Se priorizarán los vegetales de temporada, limitando los platos principales a base de verdura congelada a máximo el 50%. - Postres: yogur principalmente (descremado), esporádicamente flan o natillas. Los flanes y las natillas serán de elaboración casera y con las adaptaciones que corresponda (p.e. con edulcorante en vez azúcar para diabéticos, con leche sin lactosa para intolerantes a la lactosa, etc.) para que se puedan servir al máximo de derivaciones dietéticas o comerciales en las variedades dietéticas necesarias (con y sin azúcar, sin lactosa, p.e.). - Segundo plato: pescado similar almuerzo, preparaciones con huevo o carne tierna de ave con guarnición (ensaladas, patatas, puré de patatas, hortalizas, verduras); croquetas u otros precocinados que se puedan hornear y con frecuencia limitada a un máximo de una preparación semanal. - Pan/panecillo (normal o priorizar las formas integrales dejando las blancas para dietas o usuarios específicos), pan blando tipo mollete sin grasas ni azúcares (normal o priorizar las formas integrales dejando las blancas para dietas o usuarios específicos) o pan sin sal (1 ración de 40 g). ## 3.6.5. Resopón: El resopón (ingesta solo pautada para las personas residentes que lo precisen, como puedan ser personas diabéticas o con riesgo de hipoglucemias), se servirá junto con la cena y se podrá componer de entre los siguientes productos:  - Yogures, gelatinas con y sin azúcar, compotas, zumos de frutas, leche o bebida vegetal, galletas de aceite, galletas María, azúcar, cereales en polvo, productos dietéticos especiales (p.e. galletas sin gluten). ## 3.6.6. Productos especiales En el coste del servicio están incluidos los productos especiales para las diferentes dietas que puedan surgir, así como preparaciones para personas usuarias con necesidades nutricionales especiales: p.e. batidos hipercalóricos/hiperproteicos con ingredientes alimentarios (queso, leche en polvo, leches fermentadas, postres lácteos dulces, etc.), que se añadirían a alguna de las ingestas del día. Para las dietas astringentes se dispondrá de dulce de membrillo, crema de almendra para diluir y biscotes. Para las dietas basadas en intolerancias y/o alergias alimentarias (las más frecuentes son al gluten, al huevo y a la leche) y otras dietas terapéuticas en el coste del servicio están incluidos los correspondientes productos dietéticos que aseguren su idoneidad así como el equilibrio nutricional: leche sin lactosa, bebida vegetal, leche desnatada, yogures de soja con calcio y vitamina D, yogures sin lactosa, quesos sin lactosa, postres lácteos de soja, postres lácteos sin lactosa, helados sin azúcar, helados sin lactosa (a menudo de soja o coco), cereales sin gluten, cereales instantáneos sin azúcares añadidos; pan, galletas y repostería sin gluten; pan, galletas y repostería sin azúcar; pan, galletas y repostería sin lactosa; pan, galletas y repostería sin huevo; pasta sin gluten ni huevo; fiambres sin gluten ni lactosa; derivados cárnicos sin gluten y sin lactosa; precocinados sin gluten, huevo ni leche; edulcorante, otros alimentos sin gluten, etc. Para las dietas texturizadas en el coste del servicio estará incluido la provisión de aquellos ingredientes texturizantes necesarios para preparar de manera segura tanto platos fríos como calientes, siguiendo el protocolo adecuado. ## 3.7. Horarios Los horarios de las comidas son los siguientes: - -Desayunos : a las 8:30 horas, pudiendo adelantarse el inicio del servicio a las 7:30 horas si el funcionamiento del centro lo requiere y comporta una mejor sincronización con los cuidados de las personas usuarias. * Semanalmente se precisa un número reducido de desayunos antes del horario de servicio, por acudir a citas médicas o a terapias fuera del centro. En estos casos, la empresa adjudicataria contará con una previsión de las necesidades y colaborará con el centro para poder satisfacer esta necesidad. - -Almuerzos : a partir de las 12:30 horas, siendo el horario habitual las 13:00 horas. - -Meriendas : a partir de las 16:00 horas, pudiendo adelantarse hasta las 15:30 h si se requiere. - -Cenas : a partir de las 19:30 horas y a las 20:00 horas en los meses de verano.  La dirección del centro informará del horario adecuado para cada ingesta. ## 4. DIETAS ## 4.1. Planificación La contratista deberá planificar la totalidad de las dietas a servir en la Residencia. Para ello, deberá disponer de todos los víveres necesarios para su elaboración, así como la información actualizada de las dietas a elaborar. Dos meses antes del cambio de menú de cada estación, la Fundación deberá contar con una propuesta o borrador de los menús y derivaciones terapéuticas para poder estudiarlas y realizar modificaciones. Para un buen desarrollo del servicio, las personas encargadas de preparar las dietas deben tener unos conocimientos mínimos de dietética aplicada a la cocina, y para ello deberán recibir una formación específica en los dos primeros meses desde el inicio del contrato. También será adecuado disponer del asesoramiento del departamento de Nutrición propio, o un homólogo en su defecto, para que pueda instruir al personal de cocina a tales efectos. Las modificaciones en las dietas deberán implementarse en el menor plazo posible, garantizando la continuidad del servicio. Por último, dada la importancia de una correcta comunicación entre el personal, tanto interno como del centro, se valorará que la empresa presente una metodología que garantice la correcta elaboración diaria de las dietas (checklist, pizarras, plataformas, hojas de producción, mensajería, etc.). ## 4.2. Producción La producción de las dietas se realizará en el mismo día siguiendo el sistema de cocina in situ y línea caliente. Solamente en aquellos platos que requieran una elaboración distinta justificada, como los asados, fondos, caldos o salsas, podrán elaborarse con antelación y siguiendo estrictamente las directrices de la guía de buenas prácticas de higiene en cuanto a enfriamiento, tiempos, temperatura, etc. Por el grado de personalización de dietas y texturas, aquellas dietas con la consideración de 'especiales' deberán prepararse con anterioridad al menú Basal. ## 4.3. Emplatado y distribución El emplatado de las dietas no se realizará en la cocina central, sino en las cocinas ubicadas en los módulos de convivencia de los usuarios.  Para ello, los alimentos serán transportados desde la cocina mediante carros isotérmicos, en recipientes tipo bandejas gastronorm , garantizando en todo momento el mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias y de temperatura. La empresa adjudicataria deberá preparar las comidas destinadas a los usuarios en dichas bandejas, ajustando las cantidades al número de usuarios de cada módulo. Todas las preparaciones deberán ir debidamente identificadas y etiquetadas, especificando claramente el tipo de dieta (basal, especial, hipocalórica, u otras) así como la diferenciación entre primer y segundo plato. El sistema de organización y etiquetado deberá permitir una correcta identificación y manipulación de los alimentos, asegurando la adecuada distribución posterior en cada módulo. Será la empresa adjudicataria la responsable de repartir los carros isotérmicos a cada uno de los módulos de convivencia, así como de su posterior recogida una vez finalizado el servicio. Asimismo, deberá encargarse de la limpieza de los carros isotérmicos y de todos los elementos asociados al transporte, garantizando en todo momento las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas. El personal de la residencia será responsable de trasladar los enseres utilizados durante el servicio desde los comedores hasta las cocinas de cada módulo. Será en dichas cocinas donde el personal de limpieza de la empresa adjudicataria deberá proceder a su limpieza, garantizando el cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias establecidas. Cuando el centro considere necesario, se realizarán verificaciones o acompañamiento durante el proceso. ## 4.4. Tipos de dietas - Basal - Diabética: 1500, 1800, 2000 Kcal… El abordaje dietético de la diabetes se basará en el control cualitativo y cuantitativo de los hidratos de carbono, priorizando alimentos de bajo índice glucémico y evitando la aplicación de restricciones calóricas rígidas no individualizadas. - Con modificación de macronutrientes: - Hipocalórica - Baja en grasas - Baja en proteínas / Hiperproteica - De fácil digestión (anteriormente denominada de protección gástrica) - -Fácil masticación (IDDSI 7) o blanda mecánica (aunque todas las dietas deberán estar enfocadas a alimentos de fácil masticación). Las carnes se presentarán picadas o cortadas en porciones muy pequeñas. - De textura modificada: para los usuarios con trastorno de la deglución, en sus diferentes niveles de textura (pre-triturada, picada húmeda (IDDSI 5), picada, en puré) - -Dieta texturizada (IDDSI 4) (Disfagia I, Disfagia II) - Dieta astringente, en momentos puntuales y agudos. - Triturada o túrmix (IDDSI 3). - Dieta fría, en momentos puntuales, asociada a problemas bucales o de ORL.  - Hiposódica (aunque por defecto todas las dietas deben ser bajas en sal, se podrá requerir una diferenciación 'sin sal' en sentido estricto) Líquida - Dieta progresiva: se presentan los alimentos con diferentes consistencias y preparaciones suaves hasta la tolerancia total de alimentos. Semilíquida Blanda o protección gástrica (de fácil digestión) Pastosa o semiblanda - Dietas para alergias o intolerancias. Se deberá presentar un protocolo en caso de alergias activas - Dietas especiales por dietista: son dietas terapéuticas con restricciones dietéticas múltiples y que requieren adaptaciones en su elaboración. Por ejemplo: dieta de protección renal diabética, dieta hipocalórica estricta sin gluten, Dieta fenilcetonuria (PKU) etc. - Dietas especiales (tipología no terapéutica justificada). Este tipo de dietas tienen el objetivo de poder ofrecer un menú equilibrado en personas con una marcada aversión a ciertos alimentos, que podría predisponer al usuario a una malnutrición. Solo se incluirían en esta modalidad a los usuarios según criterio del equipo sanitario. Son ejemplos: dieta sin cerdo, dieta sin pescado , dieta sin lácteos, variaciones de la dieta vegetariana… En la mayoría de los casos, sería ofrecer una alternativa a la fuente proteica. - Dieta de ingreso: dieta inocua y suave para pautar ante ingresos de los que no se dispone de mucha información. Será de fácil masticación y de fácil digestión, baja en sal y en grasas. Ejemplo: 1º Crema de calabacín -2º Pechuga de pollo con patata asada -Plátano. Cualquier dieta con modificaciones de macronutrientes deberá permitir su adaptación a los difentes niveles de IDDSI. ## Cualquier otro tipo de dieta que sea necesaria. Se podrán asociar entre sí diversos tipos de dietas, por ejemplo: una dieta triturada diabética sin sal. ## 4.4.1 Especificaciones dieta triturada - 1) Es importante destacar que la mayoría de las personas usuarias con esta pauta tienen disfagia y pueden requerir consistencias o texturas concretas, a determinar por el equipo sanitario del centro. Por este motivo, es recomendable realizarlo mediante Robot Coupé y no usando Túrmix industrial. Además, deberán evitarse alimentos que puedan formar grumos o filamentos. - 2) Deberá ser de textura modificada en puré, hiperproteica y, en definitiva, de "elevada calidad nutricional". Se deberá formular con ingredientes naturales, con un contenido de proteínas de más del 25% del su valor energético total, con un mínimo de 12 gramos de fibra por 1000 kilocalorías. - 3) Cuando esta dieta no se confecciona a partir de la dieta basal en su totalidad mediante la modificación de textura correspondiente de sus componentes, los almuerzos y las cenas estarán compuestos de un plato principal con la ración completa de alimentos proteicos, hortalizas y aceite, respectivamente y una parte de la ración de alimentos ricos en hidratos de carbono (controlados mediante pesada), así como por los enriquecedores necesarios  (proteína de legumbre, leche en polvo, queso, leche, huevo, fondos de carne o pescado, bechamel...). Estos grupos de alimentos se pueden presentar juntos o separados para favorecer el reconocimiento de forma individual. - 4) La otra parte será aportada en los postres, que combinarán fruta triturada fresca natural con un mínimo tratamiento térmico, utilizando frutas de temporada según calendario (solo el necesario para retrasar el ennegrecimiento causado por la oxidación, si ello no se consigue por otros medios como la adición de zumo de limón o ácido cítrico) o lácteo (principalmente yogurt). Se podrá servir, de forma puntual, un preparado comercial de un 100 % de fruta y con adición de vitamina C en caso de una fuerza mayor que impida la elaboración con fruta fresca natural. Aquellos usuarios que requieran un aporte calórico mayor, se preparará un postre hiperproteico mediante la adición de 30 gr. de cereales sin azúcares añadidos al triturado de fruta (100 % fruta) o lácteo que corresponda. Cuando se sirvan flanes, natillas, pudin u otros postres especiales adecuados para la dieta no será necesario preparar los postres hipercalóricos, excepto en casos puntuales según prescripción facultativa. Estos triturados se elaborarán con la mínima antelación posible al servicio de la ingesta correspondiente al desayuno o almuerzo. - 5) La formulación del plato principal permitirá la variación diaria en su color y sabor, intentando la máxima similitud con los de la dieta basal incluyendo el aceite de oliva y la sal yodada. Se emplearán los condimentos adecuados según la preparación: ajo, cebolla, puerro, aceite de oliva, sal, especias, hierbas aromáticas, vino, evitando el simple hervido de sus componentes. - 6) Se deben emplear diferentes técnicas para favorecer la obtención de un producto gustoso: p.e. hornear 30/15 min. 150ºC la carne/pescado respectivamente con aceite y sin tapar para añadirla un poco asada junto con su jugo a las verduras (solamente necesitarán 5 min. más de cocción con las verduras y la patata, previamente sofreídas con la cebolla, ajo, puerro, etc.). También se usarán los sofritos utilizados en la elaboración de la dieta basal. La sal yodada (0,8 g/ración según el contenido de sodio del resto de componentes) y la leche en polvo (15 g/ración), en caso de que la lleve, se añadirán fuera del fuego. - 7) El desayuno consistirá en un triturado de avena, fruta fresca o desecada, frutos secos, líquidos (bebida vegetal, leche o agua) y otros ingredientes a variar según recetas (cacao, canela, etc.). Idealmente se preparará la noche antes de ser consumido y se almacenará correctamente en refrigeración. En estos triturados de fruta y cereales se deberán añadir frutos secos oleaginosos como nueces, almendras, avellanas, asegurando un resultado homogéneo en su triturado. Se dispondrá además de cereales instantáneos de crema de arroz para poder asegurar el desayuno de usuarios con pauta de dieta astringente. A efectos meramente informativos, se hacen constar los datos de las dietas correspondientes a las personas usuarias actuales, que En ningún caso se utilizarán estos datos para reclamaciones eventuales por parte de la empresa contratista. ## 5. CONDICIONES DEL SERVICIO  ## 5.1. Aprovisionamiento, preparación y cocción Correrá a cuenta de la adjudicataria la gestión de compras y aprovisionamiento de todos los alimentos y material necesario para prestar servicio, manteniendo el nivel de calidad esperable y detallado en apartado 3.2.3. Las indicaciones establecidas por el ordenamiento jurídico vigente, en especial el Código Alimentario Español y otra normativa complementaria, constituirán el marco normativo que rige los aspectos de aprovisionamiento, preparación y calidad; no obstante, los representantes del centro a este efecto podrán decidir si las condiciones de presentación, higiene y calidad en general de las materias primas y bebidas son las adecuadas. En caso contrario, se rechazará, y la empresa adjudicataria deberá proponer las modificaciones pertinentes para reconducirlo. Se valorará poder evidenciar en cualquier momento el nivel de calidad de los víveres, desde su selección y conservación hasta la manipulación y servicio. Las características organolépticas, presentación, adecuación a la receta, valor nutricional y temperatura, entre otros, son aspectos que se revisan periódica y aleatoriamente por parte de la Fundación. ## 5.2. Limpieza de material e instalaciones El personal de cocina y limpieza, del que disponga la empresa adjudicataria, será encargado y responsable de hacerse cargo de la limpieza de los enseres que se utilicen en los hogares donde sean servidas las comidas. De la vajilla (platos, vasos, cubiertos, etc.), de las instalaciones (incluidas paredes, techo, puerta, mobiliario de cocina, habitáculos de cubos de basura, cubos) y la retirada de los desechos en sus tres servicios principales (desayuno, almuerzo y cena) y además de los que deriven del normal funcionamiento. Se deberá retirar de la circulación cualquier elemento de menaje que presenta roturas, desconches o cortes, así como cualquier desperfecto que ponga de menoscabo la calidad del servicio. La limpieza y desinfección de carros destinados a transportar alimentos se realizará tras cada servicio. La empresa contratista también mantendrá limpia y accesible la cocina central, la zona de entrada a cocina y almacenes, especialmente las áreas de recepción de mercancías. ## 5.3. Suministro de productos de limpieza La empresa adjudicataria suministrará todos los artículos y productos de limpieza necesarios para llevar a cabo el punto descrito anteriormente. A modo orientativo, deberá suministrar: - Desincrustante - Lavavajillas manual - Desengrasante - Lavavajillas para máquina en los módulos  - Lavavajillas para tren de lavado cocina central - Sal lavavajillas - Abrillantador lavavajillas - Lejía - Bolsas de basura de diferentes tamaños y materiales, según normativa aplicable en gestión de residuos. - Desinfectante para alimentos - Guantes (de fregar, desechables y térmicos) - Bayetas, fregonas, estropajos, nanas… - Mascarillas, si procede El suministro de servilletas, gorros desechables y peúcos para acceder a las inmediaciones de cocina siguiendo la guía de APPCC, correrá a cuenta del centro. ## 5.4. Instalaciones, mobiliario y material La Fundación pondrá a disposición de adjudicatario el mobiliario, aparatos y utensilios que actualmente se encuentran en la cocina del centro. Se facilitará a las empresas licitantes la posibilidad de visitar las instalaciones para un análisis de la situación al inicio del contrato. Los materiales de uso diario y alta rotación que son necesarios para la prestación del servicio, como encendedores, espátulas, peladores, descorazonadores, rotuladores de pizarra y permanentes, lápices, bolígrafos, etiquetas, etc., correrán a cargo del adjudicatario. Correrá a cargo del adjudicatario la revisión y acondicionamiento del menaje de cocinado: afilado de cuchillos, tablas de corte, retirada de sartenes o cazos en mal estado o que supongan un riesgo para el trabajador o los usuarios. El equipamiento que se detalla a continuación se consideran el mínimo para desempeñar correctamente el servicio objeto de este contrato, y su aportación será obligatoria durante el primer mes de desarrollo de este: - Recipientes y contenedores herméticos de una capacidad adecuada para almacenar los productos refrigerados a trasvasar, facilitando así el etiquetado secundario. - Equipo informático que permita al personal la gestión de pedidos y la posible comunicación con el centro para fines operativos. La empresa adjudicataria podrá aportar el equipamiento adicional que considere necesario para ofrecer un mejor servicio, siempre consensuando previamente con la Dirección del centro para su autorización. En ningún caso la empresa contratista tendrá ni adquirirá ningún derecho sobre las instalaciones a excepción de los derechos de su utilización durante el periodo de vigencia del contrato. Además, se compromete a conservar y mantener tanto el material aportado por la Fundación como el aportado por sí misma hasta la finalización del contrato, con responsabilidad personal en caso de pérdida, destrucción, inutilización… Será de su cuenta y riesgo reponerlo en caso de que se deteriore o menoscabe por un mal uso o mala fe, y deberá mantener la calidad y características del artículo repuesto.  ## 5.5. Mantenimiento de equipos e instalaciones El mantenimiento (mano de obra y repuestos) de las instalaciones, aparatos y equipos presentes al inicio del contrato correrán a cargo de la Fundación, siempre y cuando se trate de averías derivadas del propio uso. En caso de demostrarse un mal uso por parte del personal de la empresa adjudicataria, las reparaciones correrán a cargo de la misma. Se pondrá especial atención a los elementos eléctricos que sufran roturas o daños visibles. En estos casos, el personal de la empresa adjudicataria deberá informar a los responsables del centro y se aplicarán de inmediato las indicaciones que el departamento de PRL considere oportuno, pudiendo requerir la retirada del equipo. La contratista deberá presentar un Plan de Contingencias con las actuaciones ante averías u otras situaciones sobrevenidas que puedan afectar al desempeño del servicio. Dicho plan deberá ser aprobado por las personas responsables del centro y su incumplimiento podría ser objeto de penalización. ## 6. PERSONAL ADSCRITO AL CONTRATO. ASPECTOS LABORALES El adjudicatario está obligado al cumplimento a la normativa laboral en especial el Estatuto de los Trabajadores, el convenio colectivo de aplicación, la normativa de Seguridad Social y Salud Laboral y cualquier otra disposición complementaria de aplicación. Irán a cargo del adjudicatario todos los gastos de personal, abono de salarios y otros conceptos retributivos, así como las cuotas y otras obligaciones relativas a la Seguridad Social, quedando también obligado a cubrir las contingencias de accidentes de trabajo o enfermedad laboral y profesional del personal al su servicio que destine en cada momento a la prestación del servicio. Así mismo, se obliga al cumplimiento de lo que se establece en la Ley de Prevención de Riesgos Laborales. La empresa adjudicataria deberá subrogar al personal que actualmente está adscrito al servicio y que cumpla los requisitos previstos en el Convenio Colectivo de aplicación. Cualquier cambio posterior, por incidencias (vacaciones, permisos, enfermedad, etc.) se debe comunicar a la Fundación. De la misma manera, se notificará el nombre y apellidos, la categoría y las funciones del trabajador o trabajadora. Este personal estará a cargo de la empresa y dependerá única y exclusivamente del contratista. La Fundación podrá exigir al adjudicatario la sustitución o traslado del personal adscrito al servicio cuando incumpla el horario, sus funciones o no proceda con la corrección debida en las dependencias y no se comporte con la diligencia debida para la ejecución de las tareas correspondientes.  La empresa adjudicataria nombrará una persona responsable que supervise la ejecución del servicio y lo comunicará a la Fundación. Esta persona deberá conocer claramente todas las responsabilidades y los servicios incluidos en este contrato . Funcionará como nexo entre la empresa adjudicataria, los trabajadores y el centro, con unas horas de dedicación semanal suficientes y demostrables. Así mismo, la empresa adjudicataria deberá prever una persona que, en caso de ausencia del/de la supervisor/a, sustituya a la persona nombrada para que el centro pueda localizar siempre a un responsable del servicio en caso de urgencia o situación no subsanable por el centro. La empresa adjudicataria garantizará que el personal adscrito a la ejecución del contrato recibe formación continuada para desarrollar las tareas propias de su puesto de trabajo. Los responsables del centro podrán solicitar formación específica para los trabajadores que presten el servicio objeto de este contrato si lo consideran oportuno para garantizar la calidad o la seguridad del mismo. La formación deberá incluir, como mínimo, contenidos relacionados con la adaptación de dietas, manipulación de texturas, correcta identificación de dietas y buenas prácticas en la elaboración y servicio de comidas dirigidas a personas con necesidades especiales. Asimismo, se podrá requerir formación específica en relación con la mejora de la aceptación de los menús y la adaptación del servicio a personas con discapacidad intelectual y trastornos de conducta. ## 6.1. Recursos humanos: perfiles profesionales Para el desempeño del servicio objeto del contrato la empresa adjudicataria deberá subrogar al personal de la empresa que actualmente presta el servicio, cuyos datos se detallan el pliego de cláusulas administrativas particulares. ## Dotación actual: - -1 cocinero/a a jornada completa (40 horas) - -1 jefe de cocina a jornada completa (40 horas) - -1 ayudante de cocina a jornada completa (40 horas) - -1 pinche de cocina a jornada completa (40 horas) Además, debe designar una persona con funciones de supervisión y coordinación que será la interlocutora entre la empresa y la Fundación y deberá contar con una persona con perfil de dietista-nutricionista . Supervisor: Con un contacto mínimo semanal para el seguimiento del contrato y cualquier cuestión que pueda requerir una intervención inmediata (absentismo, enfermedad del personal, contingencia que afecte al servicio, problemas de materia prima etc.) El horario de apertura de cocina abarcará de 7.30 h a 21:30 horas. La empresa adjudicataria proporcionará a todo su personal uniformes, gorros, calzado, delantales, etc. así como los equipos de protección individual que procedan, que se renovarán anualmente como mínimo, o siempre que sea necesario. No se admitirá que el personal de cocina trabaje sin la correcta uniformidad. Se recomienda que los trabajadores lleven una placa de identificación o similar.  Por otro lado, con el fin de apoyar a la gestión del servicio, se proporcionará a los trabajadores aquellas herramientas o dispositivos informáticos (tablets, móviles…) necesarios para la gestión de compras, formación, comunicación con el centro, etc. La Fundación pone a disposición de la empresa adjudicataria el acceso a Internet mediante wifi. La habilitación de conexiones, permisos, instalaciones o cuestiones similares, serán facilitadas y supervisadas por el departamento de Informática de Fundación. ## 7. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES Y COORDINACIÓN EMPRESARIAL La empresa adjudicataria deberá adoptar las medidas de seguridad e higiene en el trabajo que sean obligatorias o necesarias para la prevención de los riesgos que puedan afectar a la vida, integridad y salud del personal. Además, deberá cumplir con las obligaciones en materia de prevención establecidas en la normativa vigente y acreditar el cumplimiento de las obligaciones siguientes: - a) La evaluación de los riesgos y la planificación de la actividad preventiva correspondiente a la actividad contratada. - b) La formación e información en materia preventiva a las personas trabajadoras que emplee en la ejecución del contrato. - c) El justificante de la entrega de los equipos de protección individual que, en su caso, sean necesarios. Si la empresa subcontrata parte de la prestación, deberá exigir a las empresas subcontratadas los justificantes de las obligaciones anteriores y entregarlos a la Fundación. La empresa adjudicataria deberá comprometerse, mediante la declaración responsable correspondiente, a llevar a cabo las actividades propias inherentes a la coordinación de actividades empresariales necesarias para la ejecución del contrato. Los medios de coordinación de actividades empresariales deberán incluir, en todo caso, el establecimiento de vías de comunicación ágiles para el intercambio de información y la resolución de problemas. Según el caso, se deberán establecer otros medios de coordinación de acuerdo con los que se relacionan de manera no exhaustiva en el artículo 11 del Real Decreto 171/2004, de 30 de enero, 20 que desarrolla el artículo 24 de la Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de prevención de riesgos laborales, en materia de coordinación de actividades empresariales. ## 8. SEGUIMIENTO DEL CONTRATO Y DE LA CALIDAD DEL SERVICIO La Fundación designará una persona que asuma la responsabilidad del control de calidad, el seguimiento y la coordinación con la empresa adjudicataria, con la que ha de tratar directamente los asuntos relacionados con el servicio ofrecido. El responsable del contrato se encargará de requerir al adjudicatario en los supuestos en que los horarios, la cantidad, la calidad exigida en las comidas etc. no se ajusten a lo que establece este pliego.  En este caso, el adjudicatario deberá realizar las correcciones pertinentes para que la prestación del servicio sea adecuada. Además, deberá colaborar con el responsable de control de calidad de la Fundación para evidenciar las acciones llevadas a cabo como actuación inmediata y como medida correctora, dando parte de las actuaciones, la comunicación con el personal y pudiendo garantizar la trazabilidad en todo momento. La empresa adjudicataria deberá cumplir con la supervisión y visitas que considere oportunas para una correcta prestación del servicio, control del sistema APPCC, posibles desviaciones y desempeño de las tareas del personal a cargo. Se valorará una planificación y cumplimiento de la misma, capacidad resolutiva ante cualquier cuestión que requiera una toma de decisiones y dimensionar la presencia de aquellas figuras que se consideren necesarias en momentos clave (responsables de calidad, de formación, de delegación, de Nutrición, de compras, etc.). Si la Dirección del centro considera que la supervisión es insuficiente, se requerirá mayor presencia a fin de responder a las necesidades reales. Se determinará una frecuencia para analizar el nivel de cumplimiento del contrato y el nivel de calidad objetivo alcanzado, mediante la realización de análisis microbiológicos que determinen las personas responsables del centro, pudiéndose ampliar si de cumplir las normas higiénico -sanitarias se trata. La Fundación seleccionará al proveedor (laboratorio) encargado de la calibración y análisis, siendo el adjudicatario quien asuma los costes correspondientes. El adjudicatario deberá garantizar que el laboratorio entregue un plan de muestreo, tal como lo requieren la normativa de Sanidad y de Seguridad Alimentaria, aplicable en las inspecciones de los centros gestionados por la Fundación. El laboratorio deberá incluir en sus análisis la detección de enterobacterias y patógenos esporulados para aquellas elaboraciones en que exista un riesgo en relación con los mismos, cumpliendo con los requisitos establecidos por la normativa en materia de Sanidad y Seguridad Alimentaria. Finalmente, el laboratorio deberá realizar un análisis de tendencias utilizando el histórico de resultados obtenidos, tal como se exige en las inspecciones de los centros gestionados por la Fundación. La periodicidad de recogida de muestras y el tipo de parámetro a analizar lo decidirá la Fundación. Los resultados de estos análisis se entregarán a la dirección de la Fundación, dentro de los veinte primeros días del mes siguiente. Se deberán analizar: - Alimento cocinados y superficies: bimestral - Materia prima en crudo: bianual - Control de manipulador de alimentos: bianual - Agua: anual Si se detectara que los análisis presentan desviaciones según los límites preestablecidos, se requerirá a la empresa adjudicataria un plan de acción inmediato con las medidas que consideren oportunas.  - Controles de composición nutricional de la dieta triturada mediante análisis realizados por un laboratorio a cuenta del contratista, cuando así lo disponga la Fundación. Las muestras y el laboratorio los elegirá la Fundación y los gastos irán siempre a cargo del adjudicatario. Los resultados de estos análisis se entregarán a la dirección de la Fundación, dentro de los veinte primeros días del mes siguiente. - Calibración de los equipos para mantenimiento de cadena de frío y calor, con una frecuencia anual o bienal, según marque la normativa. La Fundación determinará la empresa que realizará las verificaciones y la adjudicataria deberá calibrar y verificar todos los equipos de cocina de conformidad con la normativa que sea de aplicación a cada uno de ellos. - Otros controles y comprobaciones, como son: - El cumplimiento de las cantidades y calidades estipuladas en función del menú que se ha previsto y el tipo de dieta. - La correcta asignación de menús, platos e ingredientes a los diferentes tipos de dietas - La correcta temperatura de los alimentos - La supervisión de cámaras toma de muestras, limpieza de espacios, cumplimentación del libro de APPCC o cualquier comprobación que la Fundación considere oportuna. - El horario de distribución de las ingestas en los diferentes servicios. ## 7. FACTURACIÓN Y FORMA DE PAGO La forma de pago se establece en el pliego de cláusulas administrativas particulares. El precio se hará efectivo por meses vencidos y servicios prestados, mediante la presentación de factura mensual. Las facturas se deben presentar en formato electrónico a través de Face y se conformará una vez que se verifique el cumplimiento del servicio facturado. Cualquier servicio o suministro extraordinario que pueda solicitar el centro serán objeto de facturación independiente. ## 8. NORMATIVA APLICABLE La ejecución del servicio se ajustará a la normativa vigente en materia de higiene y de seguridad alimentaria, especialmente serán de aplicación las normas siguientes: - Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. - Reglamento (CE) Nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios - Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de las empresas alimentarias y alimentos. - Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.  - Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor - Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular. - Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro. Así como cualquier otra que sea de aplicación por lo que respecta al objeto del contrato. Palma, en la fecha de la firma electrónica El director de la Residencia Son Llebre Joan Reinés Fenmenia  ANEXO I. GRAMAJES MÍNIMOS DE LOS COMPONENTES DE LAS DIETAS A SERVIR | PRIMEROS | PRIMEROS | PRIMEROS | PRIMEROS | |----------------------------|------------------------------------------------|------------------|---------------------------------------------------| | Tipo de alimento o plato | Tipo de alimento o plato | Peso BRUTO (gr.) | Peso COCINADO ración aproximada en el plato (gr.) | | Arroz | Plato completo | 65 | 250-300 | | Arroz | Sopa | 35 | 250-300 | | Pastas y farináceos | Plato completo | 65 | 250-300 | | Pastas y farináceos | Sopa | 35 | 250-300 | | Legumbre | Seca | 65 | 250-300 | | Legumbre | En lata (1) | 160 | 250-300 | | Patata | Plato frío o caliente | 220 | 250-300 | | Cremas, purés y triturados | Verdura + patata | 190+60 | 250-300 | | Verduras cocinadas (2) | Verdura + patata | 180+100 | 250-300 | | Verduras cocinadas (2) | Acelga / espinaca / champiñón | 200+100 | 250-300 | | Verduras cocinadas (2) | Verdura salteada | 280 | 250-300 | | Verduras cocinadas (2) | Salteada | 310 | 250-300 | | Verduras cocinadas (2) | Verdura + salsa / gratén | 230 | 225-250 | | Verduras cocinadas (2) | Acelga / espinaca / champiñón + salsa / gratén | 250 | 250-300 | | Verduras crudas (3) | Ensalada simple | 80 | 120-160 | | Verduras crudas (3) | Ensalada compuesta | 50 | 120-160 | (2) En peso bruto debemos tener en cuenta que verduras tipo acelgas, espinacas y champiñones tienen un alto contenido en agua y mayor merma durante su cocción. Referido a peso escurrido. (3) Se indica el peso del ingrediente principal de la ensalada, normalmente lechuga.  | SEGUNDOS | SEGUNDOS | SEGUNDOS | SEGUNDOS | SEGUNDOS | |---------------------------------|------------------------------------------------------|------------------|-----------------------------------|---------------------------------------------------------| | Tipo de alimento o plato | Tipo de alimento o plato | Peso BRUTO (gr.) | Tipo de alimento | Peso COCINADO ración aproximada en el plato (gr.) | | Huevos | Líquido (para tortilla francesa o revuelto) | 120 | Tortilla francesa sin guarnición | 90-95 | | Huevos | Tortilla francesa congelada | 95 | Tortilla de patata sin guarnición | 150-180 | | Huevos | Tortilla de patata congelada | 180 | Tortilla de patata sin guarnición | 180-220 | | Ave | Filete sin hueso (pechuga/contramuslo) | 150 | Sin hueso | Plancha / horno 110-130 Guiso/ con guarnición | | Ave | Muslo o jamoncito | 300 | Con hueso | 210 | | Ave | Trasero con hueso | 325 | Sin hueso | Guiso / con guarnición 200-250 280 | | Ave | Taco guisar | 165 | Con hueso | Guiso / con guarnición 200-250 280 | | Ternera | Taco guisar | 165 | Sin hueso | Guiso / con guarnición 200-250 | | Cerdo | Filete sin hueso | 150 | Sin hueso | Plancha / horno 110- 130 Guiso / con guarnición 200-250 | | Cerdo | Filete con hueso | 175 | Sin hueso | Plancha / horno 110- 130 Guiso / con guarnición 200-250 | | Carnes picadas | Albóndigas | 125 | Con guarnición | 200 | | Carnes picadas | Longanizas | 125 | Con guarnición | 200 | | Carnes picadas | Hamburguesas | 125 | Con guarnición | 200 | | Pescado azul, blanco y mariscos | Filete sin espina | 170 | Plancha / horno | 110-130 | | Pescado azul, blanco y mariscos | Rodaja | 190 | Plancha / horno | 110-130 | | Pescado azul, blanco y mariscos | Taco guisar | 170 | Guiso / con guarnición | 200-250 | | Precocinados | Varitas, croquetas, empanadillas… | 120 | Con guarnición | 200 | | Precocinados | San Jacobo, Cordon Blue, filete de pescado empanado… | 120 | Con guarnición | 200 |  | GUARNICIONES | GUARNICIONES | GUARNICIONES | GUARNICIONES | |----------------------------|----------------------------|------------------|---------------------------------------------------| | Tipo de alimento o plato | Tipo de alimento o plato | Peso BRUTO (gr.) | Peso COCINADO ración aproximada en el plato (gr.) | | Arroz | - | 30 | 70-100 | | Pastas y farináceos | - | 30 | 70-100 | | Legumbres | - | 30 | 70-100 | | Patata | - | 90 | 70-100 | | Cremas, purés y triturados | Verdura + patata | 90 | 70-100 | | Verduras cocinadas (1) | Verdura | 140 | 70-100 | | Verduras cocinadas (1) | Acelga / espinaca + patata | 155 | 70-100 | | Verduras crudas (2) | Ensalada simple | 40 | 40-90 | | Verduras crudas (2) | Ensalada compuesta | 30 | 40-90 | | POSTRES Y OTROS | POSTRES Y OTROS | POSTRES Y OTROS | |-------------------------------|---------------------------------|-------------------| | Tipo de alimento o plato | Tipo de alimento o plato | Peso BRUTO (gr.) | | Fruta fresca | - | 150-200 | | Fruta elaborada/ conserva (1) | - | 120 | | Postre lácteo | Yogur | 125 | | Postre lácteo | Trozo de queso | 60 | | Postre dulce (2) | Natilla, flan, arroz con leche… | 120 | | Vaso de leche | - | 200 | | Pan | - | 40 |  ## ANEXO II. RACIONES DE FRUTAS | Alimento | Medida | Peso BRUTO (gr) | Peso NETO (gr) | |------------------------|--------------------------------|-------------------|------------------| | Albaricoque | 3 unidades medianas | 192 | 180 | | Cereza | 18 unidades | 140 | 120 | | Ciruela seca con hueso | 4 unidades | 45 | 40 | | Ciruela | 2 unidades medianas | 145 | 120 | | Kiwi | 1 unidad pequeña | 100 | 80 | | Mandarina | 2 unidades pequeñas o 1 grande | 170 | 120 | | Manzana | 1 unidad mediana | 198 | 160 | | Melocotón | 1 unidad pequeña | 165 | 130 | | Melocotón en almíbar | 2 mitades | - | 120 | | Melón | 1 rodaja mediana | 445 | 250 | | Naranja | 1 unidad grande | 290 | 200 | | Nectarina | 1 unidad pequeña | 165 | 150 | | Níspero | 5 unidades medianas | 322 | 200 | | Pasa seca | 16 unidades | - | 20 | | Pera | 1 unidad mediana | 174 | 150 | | Pera en almíbar | 1 unidad pequeña | - | 120 | | Piña en almíbar | 2 rodajas finas | - | 120 | | Plátano | 1 unidad mediana | 120 | 80 | | Sandía | 1 rodaja mediana | 395 | 250 | | Uva blanca | 12 unidades | 125 | 120 |